Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

Szymon Sapieha, cukiernik z Orla: "Nietypowymi lodami były te o smakach suszonych pomidorów i bazylii"

Tomasz Smuga
Tomasz Smuga
Dlaczego lody waniliowe są żółte, a nie czarne? Jakie nietypowe smaki lodów serwują swoim klientom szefowie kuchni? Czym się różnią lody przemysłowe od rzemieślniczych? Kto wynalazł ten deser? M.in. o tym rozmawiamy z Szymonem Sapiehą z Orla, cukiernikiem i technologiem żywności.

Tomasz Smuga: Lody też mają swoje święta. 18 sierpnia obchodziliśmy Dzień Ciasta Lodowego, a 24 marca mamy Europejski Dzień Lodów Rzemieślniczych. To dobry pretekst do spróbowania lodów pod inną postacią. Poleca pan jakieś ciekawe pozycje?
Szymon Sapieha:
Generalnie jeżeli chodzi o ciasto z lodami, to klasyką jest szarlotka. W Polsce rozwija się też gama ciast zrobionych z lodów. To są np. torty lodowe. Są odpowiednio zamrażane, więc można je z cukierni zabrać do domu. Wśród mrożonych deserów popularne są włoskie semi freddo, często podawane w postaci monoporcji w temperaturze od -18 do -16 stopni, a już po około trzech minutach od podania są idealne do jedzenia.

TS: Ciasto lodowe ciastem lodowym, ale nic jednak nie zastąpi tradycyjnych lodów na patyku, w pucharku, czy w wafelku. Ale poza walorami smakowymi raczej nie zastanawiamy się nad ich procesem tworzenia. Możemy rozróżnić m.in. lody przemysłowe i rzemieślnicze. Te drugie potocznie nazywamy lodami własnej roboty. Czym się różnią?
SS
: Głównym wyznacznikiem jest sposób w jaki te lody są wytwarzane. Czyli czy 100 proc. maszynowo, czy przez rzemieślnika. Przy porównaniu lodów przemysłowych i rzemieślniczych mówimy też o ich napowietrzeniu. Przemysłowe są bardziej napowietrzone - czyli przy tej samej objętości lodów przemysłowych i rzemieślniczych, w tych pierwszych znajdziemy więcej powietrza. Można to zauważyć idąc do sklepu. Na paczce lodów jest np. napisane 500 ml, a obok jest podana waga. Dla porównania najpopularniejsza waga gałki lodów rzemieślniczych to 80 i 100 gramów. Czyli w pudełku przemysłowych lodów można znaleźć około trzy gałki rzemieślniczych.

archiwum Szymona Sapiehy/nadesłane

TS: W Internecie możemy też znaleźć takie pojęcie jak lody naturalne.
SS:
To jest dość skomplikowany temat. Aby mówić o naturalności produktu, nie może być on przetwarzany chemicznie. Czyli przy produkcji odpada na przykład użycie cukru białego, można natomiast wykorzystać cukier wytwarzany np. z winogron. Temat lodów naturalnych jest trochę marketingowy. Rozumiem, że jest fajny i chwytliwy. Natomiast dojście do pełnej naturalności jest bardzo trudne.

TS: Jeżeli już mówiliśmy o naturalności, to dlaczego lody waniliowe są żółte. Laska wanilii jest ciemna?
SS:
Pochodzenia lodów waniliowych należy szukać we Włoszech. Były najpopularniejszym smakiem zbudowanym na żółtku jajka i wanilii. Barwa żółta pochodziła właśnie od żółtka i tak się przyjęło, że ten kolor jest naturalny. Ale niekoniecznie jest to prawda. Jeżeli chcielibyśmy zrobić lody czysto waniliowe, to one byłyby białe z czarnymi kropeczkami. Jednak konsument oczekuje tego żółtego koloru. Podobnie jest z pistacją. Sama pistacja nie jest zielona. Po jej rozłupaniu jest szara, taka brudna zieleń. Te lody są często barwione. Fajnie jak jest to np. spirulina. Gorzej jak jest to brylant błękitny, czyli syntetyczny barwnik.

TS: Jakie najdziwniejsze, albo nietypowe smaki lodów udało się panu spróbować?
SS:
Używałbym jednak słowa nietypowe. Bo jeżeli coś jest smaczne i dobrze zrobione, to nie można powiedzieć, że jest dziwne. Nietypowymi lodami były te o smakach suszonych pomidorów i bazylii. Próbowałem też lodów krewetkowych z pietruszką. Dla nas to coś nietypowego. Ale jakbyśmy zapytali o takie smaki szefów kuchni w restauracjach kilku gwiazdkowych hoteli, to dla nich tego typu propozycje są codziennością. Wszystkie smaki ziołowe są mniej popularne, stąd są nietypowe. Bardzo fajne są np. lody szałwiowe. Cała gama lodów gastronomicznych jest bardzo ciekawa smakowo. Nie spotkamy ich w typowych lodziarniach. Dlatego, jeśli będzie okazja spróbowania nieoczywistych smaków, to bardzo polecam. Warto próbować.

TS: Popularne latem m.in. w nadmorskich miejscowościach są lody tajskie. Jak je możemy sklasyfikować?
SS:
Lody, jako lody to po prostu zamrożona masa składająca się z mleka, owoców i cukru. Lody tajskie na pewno są rzemieślniczymi. W tym przypadku bardziej sprzedaje się sposób przygotowania niż sam lód. Są cięte, zamrażane na oczach klientów i podawane w formie rolek. Innym takim show jest zamrażanie lodów ciekłym azotem. Bardzo fajnie to wygląda. Jest przy tym sporo „dymu”. Takie lody mają lepszą strukturę od tajskich. Lody przygotowywane przy pomocy ciekłego azotu spotkałem już w kilku food truckach.

TS: W obecnych czasach często słyszymy o aktywnym i zdrowym trybie życia. W związku z tym czy możemy mówić o lodach dla sportowców?
SS:
Wydaje mi się, że każde lody są dla sportowców. Nawet po treningu porcja lodów może być uzupełnieniem części cukrów i białka. Ale żywność funkcjonalna też zaczyna pukać do lodowych drzwi. Zaczynają się pojawiać lody wysoko białkowe i bez cukru. Czy np. zadomowią się lody np. z magnezem? To już będzie weryfikował rynek.

archiwum Szymona Sapiehy/nadesłane

TS: Lody są deserem, który ludzkość polubiła już wiele lat temu.
SS:
Lód w takim codziennym użytku powstał już ponad 2 tys. lat temu. Wszystko zależy, gdzie zapytamy. Jeżeli w Europie, to usłyszymy, że były już produkowane za cesarza Nerona. Przynoszono lód i mieszano go z owocami i miodem. Powstawały z tego sorbety. Inne źródła głoszą, że Marco Polo przywiózł recepturę z Chin. Potem została ona wykradziona i przywieziona do Włoch. Przykładów historycznych jest dużo. Lody, które dzisiaj jemy, swój początek miały na przełomie XIX i XX wieku. Miało to związek z powstaniem technologii zamrażania wody za pomocą soli.

TS: Na koniec zapytam o książkę nad którą pan pracuje. Będzie oczywiście dotyczyć lodów.
SS:
Książka się pisze. To będzie poradnik technologiczny dla producentów z historycznym rysem. Będzie zawierał najważniejsze wskazówki dla rzemieślników, którzy chcą wejść w ten rynek. To ma być takie kompendium wiedzy o lodach.

Dziękuję za rozmowę.

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Pasztet z białej fasoli

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na wejherowo.naszemiasto.pl Nasze Miasto