Cydr rzemieślniczy z Mazowsza: najlepszy polski produkt, o którym nigdy nie słyszałeś

W 2018 roku wywieźliśmy z Polski za granicę 12,6 tysiąca ton soku jabłkowego. To o prawie o ⅕ więcej niż rok wcześniej. Dziś jesteśmy największym producentem jabłek w Unii Europejskiej. Lwia część tych owoców pochodzi właśnie z Mazowsza. W tym województwie produkuje się 16 ton jabłek z hektara - to Polski rekord. A mimo to, z roku na rok ilość produkowanego w Polsce cydru spada. To znaczy, mówiąc precyzyjniej, spada z wyjątkiem jednego segmentu - cydrów rzemieślniczych.

Aby zrozumieć, jak to się dzieje, musimy zacząć od podstaw. Cydr nie jest ani winem, ani piwem. Powstaje z soku jabłkowego, najczęściej jest musujący, ma kilka procent alkoholu i smak od mocno wytrawnego po deserowo-słodki. Powstaje z jabłek, ale ma zbyt mało alkoholu by uznać go za wino owocowe. Nie warzy się go, nie powstaje ze słodu, więc nie jest też piwem - mimo, iż najczęściej w sprzedaży dostępny jest w podobnych do piwa butelkach. W dużym zakładzie powstaje w ciągu dwóch tygodni. Nie z soku, a z koncentratu jabłkowego.

A cydr rzemieślniczy? - Nie działamy jak wielka fabryka.Cydr potrzebuje czasu, od kilku miesięcy do pół roku, nawet roku. Poza tym nie da się zrobić z najtańszego surowca dobrego cydru. Jeśli chcesz osiągnąć właściwy smak i zapach potrzebujesz dobrego surowca. Masowi producenci postawili na cydr słodki, mocno nagazowany. Dodają do niego aromaty, o czym się nie mówi. W ten sposób powstaje słodki napój imprezowy, który “wali w głowę” - mówi Przemysław Iwanek, którego cydr o romantycznej nazwie “Pełnia” można znaleźć w wybranych warszawskich pubach i multitapach.

Z Przemkiem spotykamy się w centrum miasta, na kawie. Producent “Pełni” uświadamia mi, że siedzimy wcale nie daleko od miejsc, które serwują jego produkt. To zaskoczenie, bo ja, podobnie jak pewnie tysiące warszawiaków, o rosnącym rynku cydrów rzemieślniczych nie miałem nawet pojęcia. A producentów jest coraz więcej. W całym kraju już kilkunastu. Część z nich działa i produkuje na Mazowszu. Przy zalewie Zegrzyńskim swoje cydry tworzy Krzysztof Winnicki, pod Piasecznem znajdziecie wielokrotnie nagradzany za granica Cydr Chyliczki, Przemysław Iwanek produkcję przeniósł do Żyrardowa, a Ignaców fermentuje w okolicy Radomia.

Wszystkie z tych cydrów powstają w ten sam sposób. Najpierw należy dobrać odpowiednie jabłka, potem wycisnąć sok na gigantycznej prasie, przefermentować go w odpowiednich warunkach i temperaturze, a następnie produkt musi dojrzewać - czasami nawet rok. Kluczem do sukcesu jest czas i odpowiednie odmiany owoców. Cydr rzemieślniczy powstaje tylko w okresie zbioru jabłek. Owoców nie przerabia się “na zapas”, ani nie przechowuje do zimy.

W mazowieckim zagłębiu jabłkowym pojawia się coraz więcej odmian przeznaczonych na cydry, ale zdarza się, że owoców trzeba szukać znacznie dalej. W dużym uproszczeniu, im jabłka mniej nadają się do jedzenia, tym bardziej nadają się na cydr. Owoce nie mogą być ani zbyt wodniste, ani za słodkie, a to dyskwalifikuje popularne mazowieckie odmiany, jak chociażby ligol.

One nie mają właściwości, jakich my poszukujemy. Jeżeli chodzi o poszukiwanie jabłek, można poszukiwać po całej Polsce, byleby znaleźć to, co jest nam najbardziej przydatne. Niektórzy mówią czasem, że prawdziwego jabłka cydrowego nie da się zjeść. Nie jest to na pewno jabłko, które by nam smakowało. Jabłka muszą być odpowiednio prowadzone, pozostawione same sobie, nienawożone - przyznaje Dominika Krenke z Cydru Chyliczki.

Takich jabłek jak na razie na Mazowszu brakuje. Ale to nie jedyny problem, z jakim producenci muszą sobie poradzić.

Gdy uda się im uporać ze zbiorem jabłek, fermentacją i dojrzewaniem, przychodzi pora na rozlew. Przemek Iwanek rozlewa cydr do kegów. Taki model ułatwia nieco pracę. Cydru nie trzeba przelać do butelek i ręcznie nakleić banderoli na każdą z nich, czego wymaga prawo. Mało kogo z mikro-wytwórców stać na maszynę do banderolowania, więc pracy jest sporo. A to, jak i wiele innych czynników, wpływa na cenę.

W 2017 roku politycy obiecywali zerwać banderolę z cydru. Miał być wreszcie traktowany jak piwo, przede wszystkim od strony podatkowej. Na obietnicach się skończyło. Cydrownicy musieli pogodzić się z opieszałością ustawodawców i dalej naklejać banderole ręcznie. Obecne przepisy lokują cydry blisko wina, choć jest on od wina znacznie słabszy. Dla producentów to zarówno szansa, jak i spore wyzwanie.

- Mamy w Polsce 1500 importerów wina. Dodaj do tego sieci handlowe. Rynek wina ma siłę przebicia. Winiarze, miłośnicy wina wytłumaczyli ludziom w Polsce, że dobre wino jest wytrawne, że dobry produkt musi kosztować większe pieniądze. Mam nadzieje, że polscy konsumenci zrozumieją, że cydry też muszą trochę więcej kosztować - tłumaczy Przemek Iwanek. Nie chodzi jednak tylko o cenę. Rynek wina jest w Polsce starszy i znacznie lepiej ugruntowany, a miłośnikom Chianti czy Burgundów łatwiej wydać 50, 100 i więcej złotych na butelkę ulubionego trunku.

Początkowo naturalne dla nas był środowisko winiarskie. Cydr wydawał się nam podobny do prosecco, czy win musujących i tak próbowaliśmy promować nasz produkt. W praktyce konsumenci winiarscy podchodzą bardzo ostrożnie do tego typu nowości. Z kolei środowisko piwne przyjęło nas bardzo entuzjastycznie. Cydry rzemieślnicze zostały ulokowane przez konsumentów gdzieś koło piw — mówi Dominika Krenke.

Od piwa jednak cydr różni się znacznie. Nie tylko smakiem, ale i ceną. Butelka rzemieślniczego cydru w warszawskim sklepie to wydatek nawet 30 złotych za 750 mililitrów. Każdy kto porówna jej zawartość ze smakiem przemysłowego produktu szybko zrozumie skąd wynika ta różnica. Dobry rzemieślniczy cydr jest aromatyczny, pachnie sokiem jabłkowym, jabłkową skórką, pestkami. Potrafi zmieniać się w smaku w trakcie picia i daje ten rodzaj przyjemności, co kieliszek dobrej whisky czy drogiego wina. W porównaniu z nim, popularne marki przemysłowych cydrów jawią się jak posłodzona woda z dodatkiem siarki i kilku kropel syropu z jabłek.

Cydry rzemieślnicze: czas na polski produkt
Nie dziwi więc, że mazowieccy producenci wystawiają swoje produkty w międzynarodowych konkursach. Chyliczki mają na swoim koncie nagrody w Bath & West International Cider Championship, czy nagrody na międzynarodowych targach Enoexpo. Ignaców nagradzany był na międzynarodowych konkursach m.in we Francji, Hiszpanii, czy Niemczech. Polskie produkty zawojowały już “stare” cydrowe kraje. Pora więc, by docenić je na szerszą skalę także nad Wisłą.

POLECAMY TEŻ:

Cmentarzysko Kiosków Ruchu. Pod Warszawą znaleźliśmy przerażające miasteczko

Odwiedziliśmy siedzibę Google w Warszawie. Tak wygląda biuro marzeń

Budują autostradę przed środek Warszawy. Te zdjęcia wbijają w fotel

MSZ ostrzega! Nie leć tam na wakacje z Warszawy

Pod Warszawą powstał hotel marzenie. Nocuje się w Bańce Mydlanej

Przepiękny dom do czytania książek otwarty. Magia w środku lasu

---